Fermente Besinler ve Faydaları


Gıdaların korunması amacıyla en eski ve en çok kullanılan yöntem olarak kurutma, tuzlama ve fermentasyonu görüyoruz.

Laktik asit fermentasyonu geleneksel olarak yapılan ürünlerde en çok başvurulan yöntemdir. Laktik asit bakterilerinin insan bağısak florasını düzenleyerek, bağırsakta bulunan patojenleri kontrol altına aldığı biliniyor. Sağlıklı kişilerin barsaklarında bulunan mikroorganizmalar arasında belirli bir denge mevcut olup herhangi bir hastalık anında bu denge bozulabiliyor. Özellikle alınan antibiyotikler yararlı laktobasillerin sayısını azalttığında, onları yerine koymak fermente gıdalarla mümkün olabiliyor.

Fermente Besinler Hangileridir?

Ayrıca herhangi bir koruyucu madde ilavesi olmaksızın uzun raf ömürlü olmaları sağlık açısından çok önemli. Ülkemizde tüketimi yaygın olan geleneksel fermente gıdalara; tahıl ürünlerinden tarhana, süt ürünlerinden yoğurt, sebze ürünlerinden ise turşu örnek verilebilir. 

Türk mutfağında rastladığımız, beslenme ve sağlık açısından çok değerli bir geleneksel ürünümüz olantarhana bir laktik asit fermentasyonu olup, iyi bir kalsiyum, demir ve çinko kaynağı olarak bilinmektedir. Fermentasyonun, tarhananın riboflavin, niasin, pantotenik asit, askorbik asit ve folik asit içeriğini belirgin şekilde arttırdığı bilinir.

Fermente Besinlerin Faydaları Nelerdir?

Yoğurtta bulunan laktik asit bakterilerinin ve diğer antibakteriyel kolesterol düşürücü, kalın bağırsakta indol ve skatol gibi fenolik bileşikler üreterek canlı dokuya zarar veren ve hatta kanser başlangıcına neden olan bakterilere karşı engelleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, vücudu koruyucu ve enfeksiyonları engelleyici, kadınlarda hamilelik süresince ve sonrasında kan basıncını düzenleyici etkisi olduğu belirtilmektedir.

Boza, düşük alkollü fermente bir üründür. Florasında pek çok laktik asit bakterisi bulunur. Bozada baskın olarak bulunan laktik asit bakterileri, mayalarla ilişki iç meydana gelen laktik asit, etil alkol, CO ile ürüne özgü tat ve aroma oluşmaktadır.

Geleneksel Türk içeceği olan şalgam üretiminde kullanılan, içerisinde laktik asit bakterilerini de barındığı ekşi maya (L. sanfranciscensis, L. pontis, L. brevis, L. plantarum, L. alimentarius, L. fructivorans, L. reuteri, L. fermentum ve Saccharomyces cerevisiae ve az miktarda Saccharomyces exiguous, Candida krusei ve Candida milleri) ile fermentasyon sonucu şalgamın kırmızı renginin daha iyi oluştuğu belirtilmektedir.

Laktik asit fermentasyonu ile elde edilen turşu da bizim mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olup, kalın bağırsak başta olup sağlığı korumak için çok önemlidir.

Kuzey Avrupa’da çok tüketilen Sauerkraut, bir çeşit lahana turşusu olup, hazım sistemimizi kuvvetlendirmede en çok başvurduğum çözümdür. Her kış başı kilolarca sauerkraut turşusu üretip danışanlarımla paylaşmayı çok seviyorum.

Alara Malaz
Sağlıklı Yaşam Koçu